Bun Cha er min definitive favorittrett i hele verden. De grillede kjøttbitene kombinert med den søte og syrlige sausen, risnudler og urter er en smakseksplosjon som både voksne og barn elsker. Retten har opprinnelse fra nord-vietnam og er en veldig vanlig lunsj rett på gatene i Hanoi. Min erfaring er også at mange av vietnameserne som bor i norge ikke kjenner til retten fordi det er en nordvietnamesisk rett, mens de fleste vietnamesere i Norge kommer fra Sør. De kjenner i stedet til en lignende sør-vietnamesisk rett: Bun Thit Nuong. En rett som forøvrig også er veldig god, men etter min smak er den mange hakk under Bun Cha. Derfor er det ekstra gledelig å kunne dele en rett som nesten alle elsker, men som de fleste hverken har hørt om eller smakt.
Ingredienser
Marinade
- 4 ss Sirup
- 1 stor løk
- 6 ss fiskesaus
- 3 ss østersaus
- 10 fedd hvitløk
- 2 ts pepper
Marinerte svineskiver
I Hanoi bruker de buklist uten svor skjært i tynne skiver på ca 1 cm. Imidlertid kan denne kjøttdelen være litt feit for mange, og den har en tendens til å ha en litt sterkere svinesmak enn andre litt magrere kjøttstykker, samt at det ikke er like lett å få tak i året rundt i Norge. Derfor har vi ofte brukt svinenakke i stedet. Da har vi pleid å dele en hel svinenakke (som pleier å veie mellom 2-3 kg) i 4 deler (en gang på tvers, og hver av disse delene på langs). Deretter har vi fryst svinennakken, latt den tine i 3-4 timer og skjært tynne skiver av den (samme tilnærming er klokt å gjøre om du bruker buklist). Vi synes dette gir en minst like god smak som buklist, om ikke bedre, og det blir hakket mindre fettete.
- 1 kg buklist eller svinenakke
- Halvparten av marinaden
Svinekjøttkaker
I mangel på et bedre ord kaller vi disse kjøttkaker, men utover at de ligner på flate norske kjøttkaker så stopper likheten der. Dette er altså små flate kjøttkaker som hakkes for hånd (viktig for rett konsistens), marineres, formes og grilles på kullgrill (viktig for smaken).
- 700 gram med svinenakke
- Den andre halvparten av marinaden
Dippingsaus
Ved siden av marinaden er dippingsausen det aller viktigste å “få til riktig”. Vi har prøvd i flere år å finne riktig ingredienser og forholdet mellom de. Først etter turen vår til Hanoi i 2024 fikk jeg en oppskrift av en av guidene våre som langt på vei smaker som på gata i Hanoi, og det er denne oppskriften jeg deler nedenfor.
- 12 ss sukker
- 12 ss riseddik (vanlig eddik kan brukes som erstatning, men vil gi en litt skarpere smak)
- 8 ss fiskesaus
- 5 dl vann
- 12 fedd hvitløk
- 4 rød chili (uten frø) i tynne skiver
- 2 gulrot skjært i så tynne skiver som mulig
- Tilsvarende mye grønn papaya (Vi pleier å sløyfe denne. rett og slett fordi den er ganske kostbar i Norge, og ikke er avgjørende for smaken)
Tilbehør
- Risnudler (hvilke risnudler, spesielt tykkelsen er på de er avgjørende. Vi pleier å bruke disse)
- Kinh Gioi (Cookscomb mint/vietnamese balm)
- Perilla
- Thai basil og/eller koriander
Fremgangsmåte
- Kok risnudlene i en kjele i noen få minutter. Nudlene er ferdige når de er “al dente”. Hell nudlene over i et dørslag, skyll med kaldt vann (dette stopper kokeprosessen), ta i litt salt og klem ut vannet av nudlene. La nudlene “tørke” i dørslaget mens du lager resten av oppskriften. Nudlene bør få tørke minimum 1 time, men kan gjerne tørke i flere timer. De er “ferdig” tørket når de ikke lenger er våte og er klistret litt sammen som en ball.
- Lag marinaden til det skivede kjøttet og kjøttkakene
- Skjær buklist eller svinenakke (vi pleier å bruke svinenakke, men orginalen bruker buklist) i tynne skiver på ca 1 cm (dette gjør du lettest med en skarp tynn kniv når kjøttet er halvfrossent).
- Hakk svinenakken med en kjøttøks
- Bland halvparten av marinaden med kjøttskivene og den andre halvparten med kjøttkakene. La det stå i minimum 2 timer, men aller helst over natten (Hvis du lar det stå over natten lager du selvsagt ikke risnudlene kvelden i forveien)
- Lag dippsausen
- Form kjøttkakene til små og relativt flate kaker og legg disse og kjøttskivene i grillkurver.
- Grill kjøttet på en glovarm (kull)grill i grillkruvene. Kjøttskivene skal få en gylden farge fra sukkeret i marinaden og gjerne få noen “brente” punkter her og der. Dette bidrar til at kjøttet får en litt “røyket” grillsmak og er en viktig del av smaksopplevelsen.
- Riv av “klumper” med risnudler og legg klumpene på porsjonstalerkner (1-2 personer pr tallerken) og klipp nudelklumpene på samme måte som du skjærer opp en pizza (horisontalt, vertikalt og diagonalt*2), dette for å sørge for at risnudlene får en “overkommelig” størrelse.
- Hell over en god øse med dippsaus i skåler, en skål til hver person
- Legg de ferdiggrillede kjøttskivene og kjøttkakene i skålene med dippsaus.
- Serveres med risnudler og urter som tilbehør.
Hvordan spise Bun Cha
Bun cha spises med spisepinner og skje. Begynn med å ta en porsjon risnudler fra fatet til skålen med dippsausen og kjøttet, legg deretter oppi noen blader med de forskjellige urtene. Sørg for å få med risnudler, urter og kjøtt i hver bit du tar. Risnudlene suger til seg sausen som gir sødme, syrlighet og salt, kjøttet bidrar med umami og de ulike urtene bidrar med friskhet. Du kan enten legge de ulike ingridiensene på skjeen, spise de rett fra pinnene, eller bruke salatblader å legge alle ingrediensene i bladet for å spise.
